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彝族酸菜:“没有这酸爽 肚皮空腔腔”

作者:曦妹     来源:本站原创     发布时间:2016年07月07日    点击数:

“叟尼汁玛诅,角叟脾徘逮(三天不吃酸,走路打痨蹿!)”,“沓尼汁玛哄,卧拖裹耷耷(一天不吃酸,肚皮空腔腔!)”。这是一些至今还流传在乌蒙山(黔西北)一带彝区的谚语。这些谚语的意思是:三天没有得到酸菜吃,人走起路来就会偏偏倒倒的没有精神;一天没有得到酸汤喝,就会吃不饱饭。

为什么彝族人会如此倚重酸菜呢?酸菜对于彝人就真的那么重要吗?带着这个疑问,曦妹走访了拜访了一些彝族老人,寻找那“酸爽”的妙义。

据了解,自从天下有了彝人,天下也就有了这酸菜汤,不吃酸菜拳头就不硬!不喝酸汤就不是彝人!有酸菜汤喝的地方就会有彝人存在着!有一位年逾八旬的彝族长者告诉曦妹,彝族历来都喜欢吃酸菜,不管是官宦人家(土司土目等)还是平常百姓,这酸菜汤没有哪个离得开,就算是饭桌上摆满了酒肉米饭,要是没有一碗酸汤摆上去,那么吃着也是没有味道的!

当曦妹问到是谁发明了酸菜时就没有人说得清楚了,这不能不算是一种遗憾吧?不过曦妹四处打听的一些有关酸菜汤的记忆也许能够或多或少地弥补一二吧。

 

酸菜用彝语说叫“窝汁(彝语转音)”,加上芸豆(彝语称“诺裹”)就成了酸菜红豆(芸豆)汤了,这种汤简称酸汤。酸汤彝语称为“窝汁液”,一般在习惯上简称“窝液”。

酸菜的吃法很多,有用油炒的,有素煮的,也有做成“连渣闹(用黄豆磨成酱汁加酸菜煨制而成的汤)”的。天气炎热,人们就会喝酸菜避暑,就是老人生病了不想吃东西,也总是会告诉家人说,给我一碗酸汤!其子女也常会相互间说,煨点酸汤来给他(她)喝吧。喝了这碗汤,心里就踏实了。

在这里,就让曦妹来讲讲酸菜的传统制作方法,以飨喜欢研究民族饮食文化的爱好者。

彝族制作短时间内食用酸菜的一般方法:

酸菜的制作原料为青菜,青菜彝语叫“窝那”(研究彝族文化的人大都知道,“那”这个文化元素在彝族历史上是占有重要地位的,“那”即黑的意思。在彝族等级文化中,一般是黑(那)为贵,而用以制作酸菜的原料青菜被称为“那”,其内涵的重要性足可不言而喻!在这里就不再赘述这个“那”的其他文化内涵了。

把青菜放在滚涨的开水里轻煮,再捞出装入容器里,一般是土坛子或是木制桶(土坛子彝语叫“窝汁作”,意为制作酸菜的坛子;木桶称“窝汁邹布”,意为制作酸菜的木桶),完后压实,倒入预先准备好的引子酸汤汁封盖,一天后就会变成金黄色的酸菜了。

彝族制作准备供长时间食用酸菜的特殊方法:

第一种制作方法:在制作上与上面的做法没有什么两样,但为了使酸菜能够长时间不变质且保持其新鲜味道,要在煮菜的水里和入一些苦荞面,装入容器后再压上一块从河里取来的大小适中的青石块,这样所制作的酸菜就可以保存数月之久且不会腐烂了。

第二种制作方法:在房前屋后的地里挖一个坑(坑的大小要根据所要制作酸菜量的多少而定),除了采用以上的制作方式以外,在装坑过程中要每装一层熟菜就要铺上一层生菜。这种制作出来的酸菜也能够吃上数月而不变质。

另外,当青菜丰收吃不完时,彝人们就会把它制成干酸菜,以备来年或者出现灾荒时食用。制作干酸菜是最简单不过的了,就是将煮好后的菜捞出晾干即可,这样制成的干酸菜就是搁上几年也照样可以食用。

目前,吃酸菜已不仅仅是彝族人的爱好了,很多兄弟民族都在食用,可以说酸菜从彝民族的传统饮食中已经脱变成了一种文化,并形成了不少饮食业内的知名品牌,如酸汤鱼、酸汤鸡等等。相信在不远的将来,酸菜饮食文化系列必将被大量的开发出来,酸菜饮食文化也势必将大放异彩!

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